000			02077nam a2200241 a 4500
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003			OSt
005			20230203090724.0
008			050608t20112011mx a 000 u spa u
020			_a978-968-18-1953-8
040			_aumsa _bspa _cumsa
050		4	_aTX 354 _b.C4318 2011
100	1		_aCharley, Helen _93842
245	1	0	_aTecnología de alimentos : _bprocesos químicos y físicos en la preparación de alimentos / _cHelen Charley; traducción F. Alejandro González Ávila, María Eugenia Solís Torres; revisión Humberto Hernández Sánchez.
260			_aMéxico, D.F. : _bLimusa, _cc2011.
300			_a767 p. : _bil. ; _c23 cm.
500			_aResumen: Esta obra es una introducción a la ciencia de los alimentos en la cual se destaca la importancia de las técnicas y procedimientos implícitos en la preparación de alimentos de óptima calidad. Se describen los conceptos científicos necesarios para estudiar a los alimentos como sistemas químicos complejos. El material técnico se presenta en secuencia lógica. Sin se éste un tratado de química o biología, señala la importancia de esta ciencia en la preparación de alimentos. Se explican los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante su elaboración y por qué se debe seguir determinado procedimiento. Por ser éste un texto teórico de aplicación práctica, para reducir al mínimo las posibilidades de error en el estudiante sin experiencia, se describen con detalle los pasos importantes en la preparación de alimentos básicos. Además, se trata el efecto de los diferentes métodos y grados de cocción en el valor nutritivo y el sabor de los alimentos. La información que presenta acerca de la carne y el pan, ambos alimentos básicos, es muy abundante, además, en suma importancia porque combinan acertadamente la bioquímica con las técnicas culinarias para obtener alimentos de óptima calidad.
504			_aIncluye bibliografía
504			_aÍndice: p. 745-767
534			_aTítulo original: Food science
650	0	4	_aNutrición _93062
942			_2lcc _cBK
999			_c42783 _d42783