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050		4	_aTX _a641 _a.S26 _b2007
100	1		_aSánchez Anaya, Esteban _912657
245	1	0	_aManual de administración y gastronomía / _cEsteban Sánchez Anaya.
250			_a2a ed.
260			_aMéxico, D.F. : _bTrillas, _creimpresión 2008.
300			_a144 p. ; _c24 cm.
440		0	_aTrillas turismo _912658
500			_aResumen: Además de dominar el arte culinaria nacional e internacional, el aspirante a chef ejecutivo debe ser capaz de administrar la cocina, es decir, optimizar el rendimiento de tiempo, materiales, dinero, maquinaria y menusm así como dirigir adecuadamente a las personas que colaboran con él. La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable. Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un bue chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversas. Esteban Sánchez comparte con los explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante. Contenido Administración de la gastronomía Administración de la cocina Cocina y comedor Capacitación y desarrollo del personal Carnes Vinos Sistemas de control
504			_aÍndice: p. 139-144
650	0	4	_aGastronomía _910577
942			_2lcc _cBK
999			_c42168 _d42168