En las sociedades desarrolladas actuales, los problemas en la alimentación se presentan más por excesos que por carencias. Por ejemplo, en los países europeos y de América del norte se consume un exceso de proteína cárnica.
Dada la importancia de la alimentación, son muchas las universidades y escuelas técnicas que tienen titulaciones de Tecnología de los Alimentos. Este libro va dirigido a:
Estudiantes y profesores de ciencia y tecnología de los alimentos.
Profesionales del sector cárnico que deseen tener unos conocimientos sobre bioquímica de la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de elaboración.
Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, etc.
Otra característica de este libro es la gran cantidad de ilustraciones que incluye: esquemas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc.
Con el auge de la formación profesional, es importante disponer de libros que puedan ayudar a profesores y alumnos. Este libro está especialmente orientado para ello, con ejercicios prácticos al final de cada capítulo. Las soluciones se dan al final del texto del libro.

Contenido
CAPÍTULO 1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
1.1.- Los alimentos: definición y clasificación
1.2.- Composición de los alimentos
1.3.- La carne y los productos cárnicos
1.4.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos
1.5.- El consumo de carne en el mundo
1.6.- Composición de la carne de vacuno
1.7.- Composición y características de la carne cerdo
1.8.- Composición y características de la carne de oveja y cabra
1.9.- Composición de la carne de pollo
1.10.- La carne de conejo
1.11.- La carne de pavo
1.12.- Carne de avestruz
1.13.- Carne de caballo
1.14.- Carne de Kobe
1.15.- Carne de perdiz y codorniz
1.16.- Carne de pato
1.17.- Carne de llama
1.18.- Contenido en colesterol de la carne
1.19.- Ejercicios prácticos
CAPÍTULO 2. PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, SALES Y VITAMINAS EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
2.1.- Introducción
2.2.- Proteínas
2.2.1.- Estructura de las proteínas
2.2.2.- Tipos de proteínas
2.3.- Valor biológico de las proteínas
2.4.- Aminoácidos esenciales
2.5.- Aminoácidos no esenciales
2.6.- Funciones de las proteínas
2.7.- Las proteínas y la FAO y la OMS
2.8.- Lípidos
2.9.- Grasas y aceites
2.9.1.- Composición de los aceites y grasas
2.10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6
2.11.- El colesterol
2.12.- Hidratos de carbono
2.13.- La fibra
2.14.- Funciones de los hidratos de carbono
2.15.- Sales minerales
2.16.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación
2.17.- Las vitaminas
2.18.- La vitamina C
2.19.- El agua en los alimentos
2.20.- Agua blanda y agua dura
2.21.- El agua potable
2.22.- Conclusiones
2.23.- Ejercicios prácticos
Capítulo 3. CARNES Y EMBUTIDOS
3.1.- Sacrificio de los animales en los mataderos
3.2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar
3.3.- Sacrificio de cerdos
3.4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno
3.5.- Línea de sacrificio de ganado ovino
3.6.- Mataderos de aves
3.7.- Productos cárnicos
3.8.- Salchichas
3.9.- Elaboración de chorizo
3.10.- Elaboración del jamón curado
3.11.- Mortadela de Bologna
3.12.- Elaboración de salchichas tipo Viena
3.13.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno
3.14.- Ejercicios prácticos