Resumen:
Química de los alimentos es un texto que se escribe desde una perspectiva integradora. Refleja que la ciencia de los alimentos es una área multidisciplinaria, integrada por la química, la biología, la microbiología y la ingeniería, que en las últimas décadas ha cobrado gran relevancia. Para el estudio de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, desde la producción primaria, su procesamiento, conservación, preparación y puesta del producto final en la mesa del comensal, se requiere de importantes conocimientos sobre química. Los ingenieros, los químicos, los bioquímicos, los chefs y, en general, todo profesional dedicado a esta actividad debe conocer estos principios.
Esta obra presenta una orientación aplicada y gerencial, ilustrando que todos los alimentos están constituidos por distintas proporciones de agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, minerales, pigmentos, sabores, aromas y diversos agentes bioactivos; las interacciones físicas y químicas que ocurren entre ellos, y con el medio ambiente que los rodea, determinan la calidad de los cinco atributos que se buscan al consumir un producto: color, sabor, textura, valor nutritivo y seguridad o inocuidad. Asimismo, brinda al estudiante varias oportunidades de experimentar dicha interacción mediante diversas herramientas pedagógicas.

Contenido:
Capítulo 1. Agua
Capítulo 2. Hidratos de carbono
Capítulo 3. Proteínas
Capítulo 4. Lípidos
Capítulo 5. Enzimas
Capítulo 6. Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
Capítulo 7. Pigmentos
Capítulo 8. Olor y sabor de los alimentos
Capítulo 9. Aditivos
Capítulo 10. Estado de dispersión
Capítulo 11. Tóxicos presentes en los alimentos
Capítulo 12. Leche
Capítulo 13. Soya
Capítulo 14 Nutracéuticos, fitoquímicos y alimentos funcionales

Incluye bibliografía

Índice: p. 611-614