Título original: La cuisine de référence

Resumen: Un trabajo tan completo como éste, no podía sino llamar mi atención sobre todo por la amplia investigación y la titánica recopilación de datos y recursos técnicos. Haciendo memoria sobre las herramientas didácticas con las que contábamos hace unas cuantas décadas, pienso en el trabajo que nos hubiera ahorrado en aquel entonces este comprendido culinario; por no hablar de los avances tecnológicos, y de internet en particular, que nos sirven hoy para informarnos en tiempo real sobre cualquier tema. Si bien la cocina es un arte, no es algo tangible para todo el mundo: no se sabe que requiere de una gran disciplina, mucha investigación, paciencia, estudio, experimentación y dominio de técnicas. Recuerden que para trasmitir el gusto por el buen comer, hay que imprimir toda la pasión y amor que nuestro oficio nos reclama. Lectores, amigos y colegas, los invito a disfrutar este libro, tanto como yo lo he hecho.

Bibliografía: p. 609

Contenido: T.1 Técnicas y preparación de base.-- T.2 Fichas para la evaluación en la enseñanza superior.