Resumen: Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tareas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autolisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho despúes de ocurrir el daño, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.
Se entiende por manipulación de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Y por empresa del sector alimentario, cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea público o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.
Los programas de formación en materia de higiene alimentaria son el conjunto de acciones formativas dirigidas a los manipuladores de alimentos que tienden a asegurar el nivel de conocimientos adecuados en relación con los requisitos de higiene, los diferentes agentes y factores que pueden contaminar y/o alterar los alimentos y las repercusiones de sus actitudes y comportamientos en la salubridad de los alimentos, con el fin de garantizar que ejecutan prácticas seguras y correctas.
Las indicaciones que deberán cumplir los manipuladores de alimentos y las responsabilidades de las empresas alimentarias en relación a su formación, están reguladas por el RD 202/2000, de 11 de febrero, en el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos (BOE núm.48, de 25 de febrero de 2000).
La finalidad de estas normas proporcionar una información clara y de fácil comprensión que permita que las personas que preparan alimentos conozcan los posibles peligros que se asocian a ellos y la forma de evitarlos. Con este propósito estas normas pretenden conseguir que todas las personas implicadas en el proceso de la cadena alimentaria, contribuyan, con su capacitación, a prevenir el riesgo de las toxiinfecciones alimentarias. El conocimiento de los principios básicos de la inocuidad de los alimentos y la importancia de efectuar correctamente ciertas prácticas de preparación, son los elementos que garantizan las seguridad de los mismos.