Resumen: Los cambios constantes que se producen en la hostelería actual hacen necesario un nuevo planteamiento en el área de la gastronomía. La incorporación de nuevos contenidos, productos, materiales o técnicas de cocción ha dado lugar, sin duda, a alteraciones constantes en la labor diaria del profesional de este sector.
En este libro dirigido a los alumnos que cursan el módulo de Preelaboración y conservación de alimentos, dentro del Ciclo Formativo de Cocina de Grado Medio, se realiza una descripción pormenorizada de los conceptos básicos que permiten conocer, con mayor profundidad, las materias primas y los productos que se utilizan dentro de una cocina y que son la base de los platos elaborados con posterioridad. Así, se describen: hortalizas; hongos y setas; patatas; frutas; cereales y sus productos derivados; especias, hierbas aromáticas y condimentos; edulcorantes, gelificantes y aditivos; leche y productos lácteos; grasas y aceites alimentarios; huevos y, finalmente, pescado y carnes.
Es también importante destacar que los primeros temas de este libro se dedican a la organización de una cocina, tanto en lo relacionado con los profesionales que trabajan a diario en ella como en las múltiples tareas que se llevan a cabo, con una descripción de los materiales y herramientas necesarios para la limpieza, decoración, almacenaje y elaboración posterior de los alimentos. Además, se analiza la normativa actual referente a los temas de seguridad e higiene alimentaria, aspecto básico en la formación de cualquier profesional del sector.
Asimismo, todos los temas presentados están ricamente ilustrados con fotografías en color que facilitan, sin duda alguna, la adquisición de los contenidos.
Con la edición de este texto se pretenden desarrollar las siguientes actitudes en el alumnado de este ciclo formativo:
-Conocer las ofertas gastronómicas y su enfoque comercial.
-Valorar el correcto conocimiento de los equipos e instalaciones de cocina.
-Justificar la utilización de útiles, herramientas y equipos en función del tipo de género.
-Demostrar profesionalidad como base fundamental para el correcto desarrollo del trabajo.
-Interés por cumplir las normas higiénico-sanitarias.
-Sentido de la responsabilidad a la hora de trabajar en la manipulación de alimentos.
-Capacidad de identificar y describir materias primas alimentarias.
-Conocimiento de las formas más usuales de presentación y comercialización de las materias primas alimentarias.
-Conocimiento de la correcta conservación de los alimentos.
Espero que este libro sea realmente una herramienta útil para consolidar la formación del futuro cocinero.