Título original: Microorganisms in foods 7, microbiological testing in food safety management

Resumen: El presente libro, Microorganismos de los alimentos 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria (2004), ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeña aún un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos.
El libro introduce al lector en una estructurada distribución para la gestión de la seguridad alimentaria, incluyendo muestreos y análisis microbiológicos. El texto detalla cómo satisfacer los objetivos específicos de seguridad alimentaria para un determinado alimento o proceso mediante la aplicación de los sistemas APPCC y BPH.
Las pruebas microbiológicas pueden ser herramientas muy útiles en gestión de la seguridad alimentaria.
El presente libro ilustra la falta de sensibilidad de los planes de muestreo incluso los elaborados con bases estadísticas y aconseja el uso de estrategias racionales para la aplicación de las pruebas microbiológicas en sistemas donde se gestiona la seguridad alimentaria mediante BPH y APPCC.

Contenido:
Capítulo 1. Peligros microbiológicos y su control
1.1 Introducción
1.2 Historia
1.3 El concepto de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria
1.4 Desarrollo histórico
1.5 Estatus de las enfermedades de origen alimentario: agentes etiológicos o contaminantes
1.6 Prácticas que contribuyen a las enfermedades de origen alimentario
1.7 Importancia de medidas de control eficaces
1.8 Eficacia de las Buenas Prácticas Higiénicas del APPCC
1.9 ¿un objetivo de seguridad alimentaria mejoraría la inocuidad de los alimentos y disminuiría las enfermedades de origen alimentario?
1.10 Utilización de los objetivos de seguridad alimentaria en la gestión de la seguridad alimentaria
1.11 Criterios del resultado, del proceso, del producto y por defecto
1.12 Establecimiento de medidas de control eficaces
1.13 Evaluación del control de un proceso
1.14 Criterios de aceptación
1.15 Criterios microbiológicos
1.16 Análisis microbiológicos
Capítulo 2. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria
2.1 Introducción
2.2 Nivel tolerable de protección al consumidor
2.3 Importancia de la información epidemiológica
2.4 Evaluación del riesgo
2.5 Objetivos de seguridad alimentaria (FSO)
2.6 Establecimiento de in objetivo de seguridad alimentaria basado en una evaluación del riesgo por un panel experto
2.7 Evaluación de riesgos por determinación cuantitativa del riesgo
2.8 Establecimiento de un objetivo de seguridad alimentaria basado en la determinación cuantitativa del riesgo
2.9 Rigurosidad de los objetivos de seguridad alimentaria con relación al riesgo y a otros factores
Capítulo 3. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control
3.1 Introducción
3.2 Medidas de control
3.3 Conformar que técnicamente es posible lograr el objetivo de seguridad alimentaria
3.4 Importancia de las medidas de control
3.5 Criterios del resultado
3.6 Criterios del proceso y del producto
3.7 Utilización de criterios de muestreo microbiológico y del resultado
3.8 Criterios por defectos
3.9 Validación del proceso
3.10 Vigilancia y verificación de las medidas de control
3.11 Ejemplos de opciones de control
3.12 Determinar la equivalencia de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
3.13 Referencias
Capítulo 4. Selección de uso de criterios de aceptación
4.1 Introducción
4.2 Equivalencia
4.3 Establecer criterios de aceptación
4.4 Aplicar los criterios de aceptación
4.5 Determinar la aceptación por aprobación del proveedor
4.6 Ejemplos para demostrar el proceso de aceptación de lotes
4.7 Auditar el procesado de los alimentos para aceptar al proveedor
Capítulo 5. Establecimiento de criterios microbiológicos para la aceptación de un lote
5.1 Introducción
5.2 Objetivos y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
5.3 Definición de criterio microbiológico
5.4 Tipos de criterios microbiológicos
5.5 Aplicación de los criterios microbiológicos
5.6 Principios para establecer criterios microbiológicos
5.7 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
5.8 Ejemplos de criterios microbiológicos
Capítulo 6. Conceptos de probabilidad y principios del muestreo
6.1 Introducción
6.2 Probabilidad
6.3 Población y muestra de la población
6.4 Elección de unidades de muestra
6.5 El plan de muestreo
6.6 La función característica de la operación
6.7 El riesgo del consumidor y el riesgo del productor
6.8 Rigurosidad y discriminación
6.9 Aceptación y rechazo
6.10 ¿Qué es un lote?
6.11 ¿Qué es una muestra representativa?
6.12 Confianza en la interpretación de los resultados
6.13 Consideraciones prácticas
Capítulo 8. Selección de casos y planes de atributos
8.1 Introducción
8.2 Criterios de microbiológicos: utilidad, indicadores y patógenos
8.3 Factores que afectan el riesgo asociado a los patógenos
8.4 Categorización de los peligros microbiológicos de acuerdo con el riesgo
8.5 Definición de casos
8.6 Decisión entre planes de muestreo de atributos de dos y tres clases
8.7 Determinación de los valores de m y M
8.8 Conocimiento específico del lote
8.9 ¿Cuál es la probabilidad satisfactoria de aceptación?
8.10 Elección de n y c
8.11 Rendimiento del plan de muestreo de los casos
Capítulo 9. Muestreo negativo, intensivo y reducido
9.1 Introducción
9.2 Aplicación de los muestreos intensivo e investigativo
9.3 Planes de muestreo intensivos
9.4 Ejemplo de cómo influye la rigurosidad del plan de muestreo en la detección de lotes insatisfactorios
9.5 Elección del plan de muestreo de acuerdo con su objetivo
9.6 Planes reducidos
Capítulo 10. Experiencias en la utilización de planes de atributos de dos clases para la aceptación de lotes
10.1 Introducción
10.2 El concepto de tolerancia cero
10.3 Necesidad de consenso
10.4 Aplicación de planes de muestreo de dos clases para patógenos como Salmonella
10.5 Problemas en la implementación de los planes de muestreo riguroso
10.6 Relación con la práctica comercial
10.7 Discrepancias entre los resultados analíticos originales y repetidos
Capítulo 11. Muestreo para evaluar el control del entorno
11.1 Introducción
11.2 Principios de BPF
11.3 Contaminación post-procesado
11.4 Colonización y crecimiento de patógenos en el entorno del procesado de alimentos
11.5 Medidas a tomar para el control de los patógenos en el entorno del procesado de alimentos
11.6 Muestreo del entorno del procesado
Capítulo 12. Muestreo, manipulación y análisis de muestra
12.1 Introducción
12.2 Recogida de las unidades muestra
12.3 Almacenamiento intermedio y transporte
12.4 Recepción de las muestras
12.5 Análisis de las muestras
12.6 Recuperación de células dañadas
12.7 Errores asociados a los métodos y funcionamiento de los laboratorios
Capítulo 13. Control del proceso
13.1 Introducción
13.2 Conocimiento del grado de variabilidad y factores que la afectan
13.3 Estudio de la aptitud del proceso
13.4 Control durante la producción: seguimiento y comprobación de un simple lote de alimentos
13.5 Control durante la producción: organización de los datos procedentes de múltiples lotes cruzados de alimentos para mantener o mejorar el control
13.6 Utilización del análisis de control del proceso como medio para la emisión de normas
13.7 Investigación y aprendizaje a partir de factores no reconocidos previamente o sucesos imprevistos
Capítulo 14. Aflotoxinas en cacahuetes
14.1 Introducción
14.2 Evaluación del riesgo
14.3 Gestión del riesgo
14.4 Criterios de aceptación del producto final
Capítulo 15. Salmonella en leche en polvo
15.1 Introducción
15.2 Evaluación del riesgo
15.3 Gestión del riesgo
15.4 Criterios del producto y del proceso
15.5 BPH Y APPCC
15.6 Criterios de aceptación para el producto final
Capítulo 16. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas
16.1 Introducción
16.2 Evaluación del riesgo
16.2 Evaluación del riesgo
16.3 Gestión del riesgo
16.4 Criterios del producto y del proceso
16.5 BPH y APPCC
16.6 Criterios de aceptación para el producto final
Capítulo 17. Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas congeladas de carne de vacuno picada
17.1 Introducción
17.2 Evaluación del riesgo
17.3 Gestión del riesgo
17.4 Medidas de control
17.5 Criterios de aceptación
17.6 Implicaciones estadísticas del plan de muestro propuesto

Índice: p. 361-367

Incluye bibliografía