Resumen: Esta obra es una introducción a la ciencia de los alimentos en la cual se destaca la importancia de las técnicas y procedimientos implícitos en la preparación de alimentos de óptima calidad. Se describen los conceptos científicos necesarios para estudiar a los alimentos como sistemas químicos complejos. El material técnico se presenta en secuencia lógica.
Sin se éste un tratado de química o biología, señala la importancia de esta ciencia en la preparación de alimentos. Se explican los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante su elaboración y por qué se debe seguir determinado procedimiento. Por ser éste un texto teórico de aplicación práctica, para reducir al mínimo las posibilidades de error en el estudiante sin experiencia, se describen con detalle los pasos importantes en la preparación de alimentos básicos. Además, se trata el efecto de los diferentes métodos y grados de cocción en el valor nutritivo y el sabor de los alimentos. La información que presenta acerca de la carne y el pan, ambos alimentos básicos, es muy abundante, además, en suma importancia porque combinan acertadamente la bioquímica con las técnicas culinarias para obtener alimentos de óptima calidad.

Incluye bibliografía

Índice: p. 745-767

Título original: Food science