Resumen: La elaboración de productos lácteos y cárnicos es objeto de estudio de asignaturas práctica o tecnológicas en las carreras de ingeniero agroindustrial e ingeniero zootecnista, así como en instituciones de enseñanza media superior que cuentan con carreras sobre ciencia y/o tecnología de alimentos.
La presente obra constituye un material de apoyo para esas carreras y asignaturas. Consta de 21 prácticas relacionadas específicamente con la transformación de la leche y la carne, las cuales se dividen en dos partes. Cada práctica se compone de introducción, objetivos de la experiencia, materiales y equipo requeridos, protocolo de fabricación y cuestionario para el alumno reafirme sus conocimientos acerca de los aspectos relevantes del proceso de elaboración de los productos lácteos y cárnicos.
Contenido:
Parte I. Productos lácteos
Prácticas:
Pruebas básicas de calidad en leche cruda (I)
Pruebas de calidad en leche (II) * Estandarización de leche en grasa
Pasteurización * Cultivos lácticos * Elaboración de yogur batido
Elaboración de queso fresco (molido y panela)
Elaboración de queso tipo manchego mexicano
Elaboración de queso Oaxaca * Descremado de leche
Elaboración de mantequilla
Parte II. Productos cárnicos
Prácticas:
Pruebas básicas de calidad en carne cruda
Principios de curación (seca y húmeda) * Elaboración de salazones
Elaboración de embutidos secos (chorizos)
Elaboración de jamón forjado genuino
Elaboración de jamón forjado extendido
Elaboración de pasteles de carne (queso de puerco)
Pastas finas (pastel de pollo)
Elaboración de embutidos escaldados (salchicha)
Elaboración de paté

Incluye bibliografía

Índice: p. 178-184