Resumen: El desarrollo de la ciencia y tecnología de alimentos tiene pocas décadas de haber comenzado, y las aplicaciones de esas investigaciones en el comportamiento de los alimentos han sido definitivas para el sector productivo alimentario en el mundo.
En México existen innumerables instituciones y centros de investigación dedicados a la docencia e investigación de la biotecnología. Entre éstos se encuentran desde hace diez años el Programa Universitario de Alimentos, en el cual colabora un amplio grupo de expertos mexicanos y extranjeros. Las investigaciones realizadas por estos profesionales de los alimentos se presentan ahora en este libro, que sin duda será de gran apoyo para quienes se inician en el estudio de estos temas.
Esta obra expone con claridad y rigor la temática básica de la biotecnología alimentaria; se destaca el impacto que ha tenido en la nutrición humana, en procesos y productos que son tradicionales, así como en recientes innovaciones y desarrollos tecnológicos.

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