Resumen: En esta nueva edición de Química de los alimentos, totalmente actualizada, participan prestigiosos investigadores-profesores de reconocidas instituciones educativas. Aunque se mantiene la estructura del libro, se han revisado, concienzudamente y de manera individual, cada uno de los componentes de los alimentos: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, enzimas, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, color y sabor, así como el estado de dispersión en el que se integran dichos componentes. Asimismo, se mantienen los temas referentes a la leche y a la soya, como ejemplos de aplicación de los conceptos explicados en otras partes del libro.
Adicionalmente, se han incluido dos capítulos nuevos: uno sobre los tóxicos que se encuentran en los alimentos y los que se generan durante su procesamiento, y otros sobre los alimentos transgénicos, tema que en los últimos años ha tenido gran relevancia y que seguramente impactará fuertemente en todo lo relacionado con la tecnología de los alimentos.

Incluye bibliografía

Índice: p. 703-716