Resumen: Obra que analiza detalladamente los conocimientos necesarios para producir platillos con la calidad e higiene que exigen las tendencias alimentarias actuales, con la intención de que el lector utilice la ciencia como herramienta que le permita profundizar en los cambios que sufren los alimentos durante su elaboración, por lo que incluye cápsulas sobre los conocimientos de la química aplicada a los alimentos.
A través de la descripción de recetas clásicas, donde se aplican los conocimientos a un platillo concreto, esta obra contiene los términos culinarios correctos, basándose en la lógica del procedimiento más que en una simple operación mental de memorización, facilitando así el aprendizaje.
La aplicación de las técnicas culinarias, se complementa con el conocimiento de la división de áreas, equipo, utensilios, ingredientes y brigadas de personal de cocina.
Iniciación en las técnicas culinarias está dirigida a estudiantes de escuelas de gastronomía y hotelería, encargados de comedores industriales, restauranteros y cualquier otra institución donde se brinda el servicio de alimentos.

Bibliografía: p. 359 - 361