Resumen: Además de dominar el arte culinaria nacional e internacional, el aspirante a chef ejecutivo debe ser capaz de administrar la cocina, es decir, optimizar el rendimiento de tiempo, materiales, dinero, maquinaria y menusm así como dirigir adecuadamente a las personas que colaboran con él.
La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable.
Este libro reúne la información necesaria para llegar a ser un bue chef y ofrecer al turismo nacional e internacional los placeres de una mesa colorida y diversas. Esteban Sánchez comparte con los explica la organización, funciones y mantenimiento de los puestos de cocina, así como su relación con los demás departamentos de un hotel o restaurante.

Contenido

Administración de la gastronomía
Administración de la cocina
Cocina y comedor
Capacitación y desarrollo del personal
Carnes
Vinos
Sistemas de control

Índice: p. 139-144